Ein Tag im Münsters | Koch & Küche in Leipzig

Manchmal strebt man einen Tapetenwechsel an. Als Fotograf habe ich die Möglichkeit hinter die Kulissen zu schauen. Man darf Teil von etwas werden, womit sich die Leute eher selten beschäftigen. Nur nutzt man diese Fähigkeit viel zu selten. Man ist eingefahren und macht Dinge, die funktionieren. Ende 2015 habe ich mir gedacht, dass ich 2016 mehrere Reportagen fotografieren möchte. Hier seht ihr die erste, die ich im Laufe eines Tages fotografiert habe.
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Köche in der Küche

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Gerichte pro Abend

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Gäste pro Tag

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arum ich gerade im Münsters fotografiere, wurde ich gefragt. Ich halte es für eins der besten Restaurants in Leipzig. Ich wollte wissen, wer hinter den Kreationen und Speisen steht. Als normaler Gast wird man bedient und man lässt es sich schmecken. Man macht sich auch keine Gedanken, was da in der Küche alles passiert. Was aber für ein Aufwand nötig ist, um diese Speisen auf den Teller zu bekommen, das wollte ich wissen. Ich wollte wissen, wieviele Menschen in der Küche stehen und wie die Abläufe in einem so gut besuchten Restaurant sind.

14 Uhr

Das Küchenpersonal trifft sich als Erstes im Restaurant und bespricht schon die geplante Karte. Die Waren treffen frisch für den Tag ein und werden im Kühlhaus verstaut oder sofort verarbeitet. Es wird gescherzt und die Köche haben gute Laune. Es wird viel geredet. Etwas später betritt auch der Chef des Hauses, Andre Münster, die Küche. Ich merke “ Hey, die Leute sind hier gut drauf.“ Man fühlt sich gut aufgehoben.

16 Uhr

Eine Pause, wenn auch nur eine kleine. Einen Kaffee trinken und schon geht es wieder rein. Die drei Köche und der Chef genießen die Sonne für einen kurzen Moment. Alle stehen den gesamten Tag in der Küche, es gibt kaum Verschnaufpausen. Es wird 8-10 Stunden durchgepowert und das von Montag bis Samstag. Das verlangt Kondition und eine gute Ausdauer.

17 Uhr

Es gibt im Münsters jeden Tag eine neue Karte. Die Karte entsteht eigentlich immer, nachdem der letzte Gast am Vortag das Restaurant verlassen hat. Geschrieben wird diese aber erst 17 Uhr, also eine Stunde bevor die Gäste kommen. Man ist sehr flexibel was die Speisen angeht und auch hier hat die Küche die kreativen Ideen. Nachdem die Karte ausgedruckt ist, schauen alle noch einmal drüber – vom Service bis zum Chef.

18 Uhr

Die Vorbereitungen sind abgeschlossen und das Münsters öffnet die Türen für die Gäste. In der Küche entsteht eine Stimmung aus entspannter Anspannung. Kommen alle Reservierungen? Was wird diesmal bestellt? Man wartet bis die ersten Personen Platz genommen haben und die ersten Bons reinkommen. Es entsteht also eine kurze Pause, in der das gesamte Personal noch einmal kurz Kraft schöpft, um dann 100% zu geben.

18:30 - 21:30 Uhr

Jetzt gehen die Teller im Minutentakt heraus. Ich bin nur noch stiller Beobachter und bewundere, was für eine Konzentration im Raum wabert. Man merkt, dass dieses Team eingespielt ist. Es sind nur wenige Worte nötig, damit jeder weiß, was er zu tun hat. Hier sitzt jeder Handgriff. Ich dachte immer, dass es in den Küchen laut und sehr unfreundlich zugeht, doch hier ist es das komplette Gegenteil. Man begegnet sich mit Respekt und jeder Teller wird zu einem kleinen Kunstwerk.

21:30 Uhr

Die Anspannung löst sich. Über den Abend verteilt, bekommt die Küche unzählige Lobeshymnen der Gäste. Es kommen noch vereinzelt ein paar Bons herein. Aber der große Stress des Tages ist geschafft. Jetzt fängt schon die Planung für den nächsten Tag an. Man schaut, wie man die Karte am nächsten Tag abwechslungsreich gestalten kann und bespricht die Zutaten. Gegen Ende des Abends wird noch kurz Luft geschnappt und gewitzelt.

Fazit - Zu Gast im Münsters

Was für ein spannender Tag für mich. Ich konnte hinter die Kulissen eines sehr guten Restaurants schauen und hatte die Möglichkeit dort Fotos zu machen. Ich wurde gut aufgenommen und man hat gesehen, mit was für einer Leidenschaft gekocht wird. Man merkte förmlich, wie der Stress zu greifen war und wie in der Küche damit umgegangen wird. Ein Job, der immer dann stattfindet, wenn andere Abends weggehen. Ein Job, den man nur machen kann, wenn man ausdauernd ist und mit genügend Herzblut dabei ist. Es ist wichtig als Team zu funktionieren, nur so erreicht man zufriedene Gäste und ein nahezu perfektes Essen. Danke für eure Gastfreundschaft, für die netten Gespräche und witzigen Situationen.

Oeffnungszeiten

Platnerstraße 13
04159 Leipzig
Tel.: 0341 / 5906309

Montag – Samstag
18:00 – 24:00

Das macht mir Lust auf mehr. Ihr habt auch einen spannenden Beruf? Oder etwas was im Hintergrund geschieht? Dann schreibt mir doch einfach eine E-Mail.